Per il cognac la maturazione avviene unicamente in fusti di rovere del troncais e del limousin con una capacità di 350 litri. Per la commercializzazione il distillato deve avere un tenore alcolico del 40% in volume raggiunto mediante taglio con acqua distillata, la sola altra aggiunta è quella del caramello naturale, fino ad un massimo del 2%. La maggior parte dei cognac, presenti in commercio, è costituita da un “assemblaggio” di molte decine di distillati, provenienti dalle zone delle regioni delimitate. A miscelare con sapienza questi distillati è il al “maitre de chai” (maestro di cantina), il quale dotato di un olfatto non comune e di lunga esperienza dovrà torvare la giusta mistura per dare costanza qualitativa al prodotto finale.
Le sostanze che il cognac estrae dal legno di quercia, definite “estratto secco”, comprendono un gruppo complesso di acidi, il tannino, materie coloranti, glucosio, esteri e aldeidi che derivano dalla degradazione della lignina per ossidazione.
L’invecchiamento dell’armagnac avviene in fusti da 400 litri di legno di quercia proveniente dalle foreste di Montlezum a contatto con il legno l’acquavite acquista i profumi che permettono l’evoluzione dell’aroma, nel corso dello stesso come abbiamo visto anche per il cognac nel frattempo il maitre de chai ha provveduto gradualmente alla “riduzione” del grado alcolico di partenza della acqueviti, per portarlo lentamente alla gradazione “commerciale di 40 gradi (con punte sino a 48°); a intervalli di circa due mesi vengono aggiunte piccole dosi di “petites eaux” (costituite da un mélange di acqua purissima e di giovani acqueviti ridotte a 20°) lasciando poi riposare tutto il tempo necessario per ottenere un perfetto amalgama. L’invecchiamento in fusti di quercia a fibre rosa, fabbricate con le quercie che crescono in zona è essenziale per l’acquisizione e lo sviluppo delle caratteristiche tipiche dell’armagnac: infatti dopo 25 anni di invecchiamento in un ettolitro di Armagnac si trovano ben 500 grammi di legno (o meglio sostanze e minerali estratti dalle doghe dei botti)!
Classificazione
Vediamo ora come si legge un’etichetta di una bottiglia di Cognac sulla quale troviamo sigle ed espressioni codificate che sevono per classificare il distillato in base all’invecchiamento e alla provenienza di origine. L’età dell’acquavite più giovane utilizzata nell’assemblage determina la denominazione che contraddistinguerà il Cognac, secondo le seguenti regole: VS (Very Superior) o Trois etoiles (Tre Stelle) quando l’acquavite più giovane ha da due anni e mezzo a quattro anni e mezzo; VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old), Réserve, etc. quando l’acquavite più giovane ha da quattro anni e mezzo a sei anni e mezzo; Napoléon, XO (Extra Old), Extra, Hors d’Age nel caso in cui la più giovane acquavite abbia oltre sei anni e mezzo. Nelle etichette possiamo poi trovare le denominazioni d’origine per esempio Grande Champagne, Petite Champagne quando possediamo del Cognac di maggiore finezza,, si può altresì trovare la scritta Fine Champagne che raggruppa in pratica le suddette zone.
Per la classificazione dell’Armagnac la codifica non cambia molto ma varia solamente anche se di poco la durata dell’invecchiamento, ma vediamo in funzione dell’età come si distinguono: Trois étoiles (tre stelle) acqueviti con due o tre anni di invecchiamento; VO (Very Old) e VSOP (Very Superior Old Pale) quando l’acquavite più giovane ha un minimo di quattro anni e mezzo d’invecchiamento; Extra, Hors d’Age, Napoléon, Vieille Réserve, XO (Extra Old) quando l’acquavite più giovane ha un minimo di cinque anni e mezzo d’invecchiamento.
Una particolarità degli armagnac è quella di riportare spesso in etichetta l’anno di produzione (si tratta di solito dell’anno nel quale sono state vendemmiate le uve dai cui vini sono state distillate le acqueviti) oppure gli anni di invecchiamento in legno: è infatti importante ed essenziale la durata dell’invecchiamento in fusti di quercia, perché è solo in botte che l’Armagnac si evolve, matura e affina le sue qualità: una volta messo in bottiglia se ne aresta completamente l’evoluzione e quindi l’Armagnac, malgrado il passare degli anni, conserva le caratteristiche che aveva al momento dell’imbottigliamento.
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