Differenze tra Cognac ed Armagnac - 2^ Parte

Vitigni


I vitigni impiegati per la produzione del Cognac devono essere costituiti per il 90% di Ugni Blanc nome con cui è noto in Francia il Trebbiano, localmente detto Saint-Emilion, le altre uve utilizzate sono il Folle Blanche e Colombard il rimanente 10% Meslier St.Francois, Jurancon blanc, Montils, Semillion e Select.
Per l’Armagnac i vitigni impiegati non si discostano molto da quelli che abbiamo visto utilizzare per produrre il Cognac, anche in questo caso infatti si impiega l’Ugni Blanc , il Colombard, il Folle Blanche, il Meslier St. Francois ed inoltre a completare quelli previsti dal disciplinare Bacco, Clairette de Gascogne e Mauzac.
I vini ottenuti da ciascun cru vengono quindi avviati alla distillazione.
Per entrambi è stata fissata una data limite il 31 marzo entro la quale deve obbligatoriamente essere distillato il vino prodotto nella vendemmia dell’anno precedente.


Distillazione
Alambicco per il Cognac (Charentais)






Alambicco per l'Armagnac (Armagnacais)











La differenziazione tra Armagnac e Cognac sta in particolare nella distillazione: il secondo è soggetto ad un duplice passaggio utilizzando l’alambicco in rame denominato Charentais composto da una caldaia a forma di cipolla, sormontata da un capitello tondeggiante che si prolunga in collo di cigno, a funzionamento discontinuo con capacità massima di 30 hl, nel primo passaggio in alambicco otteniamo un liquido lattiginoso, debolmente alcolico (24-30% in volume), definito “brouillis”, nella seconda disitillazione “bonne chauffe” si utilizza solo il cuore, con un tenore alcolico che non può superare il 72% di volume. E solamente dopo un opportuno invecchiamento diventerà cognac.
L’alambicco tradizionale per l’armagnac è invece un apparecchio a distillazione continua, messo a punto verso la fine dell’ottocento da Verdier, un artigiano di Montguilhem, costruito interamente in rame, l’alambicco “Armagnacais” è composto da due o tre caldaie sovrapposte che funzionano di continuo senza bisogno di ripetere la distillazione: i vapori sono raffredati dal vino che viene successivamente distillato.
L’acquavite incolore dal profumo sottile può raggiungere i 63°. C’è quindi un solo passaggio nell’apparecchio, e non due distillazioni successive come è invece previsto nell’”alambicco charentais” per il cognac.
Dal 1972, è comunque ammessa la “distillazione discontinua” (quella utilizzata per il cognac), che dà delle acqueviti di più pronta maturazione.