Champagnes del Palazzo

I comuni viticoli nel territorio dello Champagne (312 in totale) sono classificati secondo una scala di crus (zone,comuni) che và dall'80% al 100%, sono denominati "Grand Cru" quelli classificati al 100% e "Premier Cru" quelli classificati dal 90 al 99%. Solamente 17 zone sono giudicate grand crus, 44 premier cru mentre le rimanenti, che sono la maggioranza, vengono definite sans cru.
La regione dello champagne si divide nelle seguenti zone: Montagne de Reims zona dove prevale la produzione del pinot nero, Vallée de la Marne culla del Pinot Meunier, Cote des blancs dai cui terreni calcarei si ottengono i migliori champagnes di chardonnay ( i famosi blanc des blancs), la Cote de Sezanne con terreni di marna, argilla e sabbia dove i vitigni prevalenti sono il pinot nero e lo chardonnay, Cote de Bars nella valle dell'Aube in cui si coltiva un catteristico pinot nero.


Dopo questa breve descrizione possiamo introdurre meglio gli Champagnes che abbiamo deciso di proporvi, ognuno è l'espressione del vitigno nella sua zona di maggiore vocazione. Di seguito ne riportiamo le schede tecniche e le note di degustazione.

COTE DES BLANCS




Champagne
Claude Cazals Carte OR Grand Cru - 100% chardonnay
Bottiglia € 50,00 Calice 9,00
Terreno: di prevalenza gessoso e calcareo
Vigneto: età media del vigneto 30/40 anni
Allevamento: taille courte
Vinificazione: fermentazione alcolica in cuves di acciaio termoregolati. Solo in caso eccessiva acidità del mosto avviene la fermentazione malolattica che può essere spontanea o provocata.
Seconda fermentazione in bottiglia e sosta su lieviti per minimo 36 mesi
Sboccatura: manuale a freddo




VALLEE DE LA MARNE



Champagne Franck Pascal Cuvée Harmonie mill. 2005 – 100% pinot meunier
Bottiglia € 70,00
Terreno: suolo argilloso con presenza di calcare duro e sottosuolo gessoso
Vigneto: età media della vigneto 30/40 anni
Allevamento: taille courte
Vinificazione: fermentazione alcolica in cuves di acciaio termoregolati. Fermentazione malolattica completa. Affinamento in barriques di primo e secondo passaggio
Seconda fermentazione in bottiglia e sosta su lieviti indigeni per 48 mesi


Champagne
Baron Fuenté Brut Précieux Grande Réserve – 60% pinot meunier 30% chardonnay 10% pinot noir
Bottiglia € 40,00 Calice € 7,00
Terreno : terreno argilloso/calcareo e tendenza marnosa
Vigneto: 50 ettari di vigneto a Charly sur Marne di cui più della metà di proprietà della famiglia Baron Fuenté
Vinificazione fermentazione alcolica in cuves di acciaio termoregolati. Fermentazione malolattica completa.
Seconda fermentazione in bottiglia e sosta sui lieviti per minimo 24 mesi
Sboccatura: manuale a freddo

GRAND VALLEE DE LA MARNE

Champagne 

L.Benard Pitois Brut Carte Blanche 1er Cru

80% pinot noir 10% pinot meunier 10% chardonnay

Bottiglia € 45,00 

Terreno: suolo calcareo

Vigneto: età media della vigneto 25/30 anni

Allevamento: taille courte

Vinificazione: fermentazione alcolica in cuves di acciaio termoregolati ed affinamento in fusti di rovere per lo chardonnay. Seconda fermentazione in bottiglia e sosta su lieviti per circa 20/24 mesi

Sboccatura: manuale a freddo

COTE DES BAR (valle dell’Aube)

Champagne
Fleury Pére & Fils
Bottiglia € 50,00 Calice € 8,00

Negociant Manipulant a Courteron
Aube
Terreni: 13Ha ad Courteron e Buxeuil (80% Pinot nero, 20% Chardonnay)
Pinot Nero elegantissimo e raffinato.
N. bott/anno: 170.000;
Anni di stock: 5.
Carte Rouge - blanc de Noirs
100% Pinot Nero

J. Pierre Fleury è una mosca bianca nell’universo champenois: infatti è uno dei pochissimi a coltivare i vigneti in maniera completamente biodinamica dal 1989 evitando l’utilizzo di fitofarmaci e antiparassitari chimici in vigna ma impiegando preparati a base di sostanze minerali naturali e ponendo attenzione ai cicli naturali ambientali. Champagne proveniente dalla regione dell’Aube (la parte meridionale della Champagne) è vigoroso ed elegante al tempo stesso, dominano la purezza dei sentori fruttati (ciliegia, ribes, lampone…) e la persistenza gustativa, entrambe caratteristiche tipiche del migliore Pinot Nero.
Gli aggettivi che più lo identificano sono l’eleganza e la persistenza.
Eccellente aperitivo è adatto ad accompagnare anche tutto il pasto.

Monkey gland

Ingredienti e preparazione
5 cl Gin
3 cl succo d'arancia fresco
2 gocce Assenzio
2 gocce Sciroppo di granatina

Versare il gin, il succo d'arancia, lo sciroppo di granatina e l'assenzio in uno shaker. Aggiungere ghiaccio ed agitare bene. Filtrare il drink in una coppa da cocktail precedentemente raffreddata e guarnire con ciliegina al maraschino.

Storia

Nel testo "A taste for absinthe" troviamo i seguenti cenni storici riguardo il Monkey gland il "cocktail ribelle" : "Questo cocktail è stato inventato da Harry MacElhone nel 1920 nell’Harry’s New York Bar a Parigi. La ricetta qui riportata è di Jackson Cannon all’Eastern Standard a Boston. Il suo insolito nome deriva da una pratica altrettanto insolita del tempo che consisteva nel trapianto chirurgico di un testicolo di scimmia negli uomini per dare loro un "rinnovato vigore". Francamente, penso che bere questo cocktail avrebbe più effetto e anche le scimmie apprezzerebbero!"

Dopo le interessanti informazioni riportate sopra proseguiamo nella ricerca, su altri testi, della storia di questo drink e scopriamo che il proibizionismo si rivelò essere un vantaggio per la creazione di cocktail ribelli. Il punto focale tra le sedi del proibizionismo è stato senza dubbio l’Harry’s Bar, lontano dalle coste americane: non si intende quello famoso che porta il nome di Harry Pickering a Venezia, accogliente e tradizionale, ma piuttosto l’alveare di attività degli anni ’20 che era il locale di Harry McElhone,"l'Harry’s New York Bar", che si trova, ironia della sorte, a Parigi. Questo locale incarnava lo spirito di Gatsby, delle flappers, e degli americani facoltosi all'estero. Da questa sorgente scorreva il cocktail che è più associato al proibizionismo, il Monkey Gland.
Il veterano vaudevilliano Billy Meyers ha cantato "Made a Monkey Out of Me", il cui testo contiene un doppio senso esteso: riferendosi a come la bevanda presumibilmente ti faceva agire e il processo da cui deriva il suo nome. Questa procedura medica, di cui pioniere è il Dr. Serge Voronoff e molto comune a Parigi a metà degli anni Venti, consisteva nel trapianto di un testicolo di scimmia in esseri umani di sesso maschile a scopo di "ringiovanire". Pareri favorevoli a questo trapianto sostenevano che fosse una vera fonte della giovinezza, quando in realtà era la promessa degli effetti afrodisiaci della ghiandola che catturava l'interesse della clientela.
Da notare che alcune ricette, come questa del resto, hanno subito alcune modifiche degli ingredienti (presumibilmente per impedire l'uso dello scomodo assenzio), sostituendo a questo il Bénédictine. Infatti si nota questa sostituzione in diversi cocktail che in origine contenevano assenzio e questo non era del tutto casuale. Per esempio l'autorevole testo "The Joi of mixology" ne riporta due versioni il Monkey gland 1 con il Bénédictine e qualche piccola variante nelle dose degli altri ingredienti e il Monkey gland 2 ovvero quello a base di assenzio che abbiamo inserito.

Cocktail à la Louisiane

Ingredienti e preparazione

3/4 oz. (2.2 cl.) rye whiskey
3/4 oz. (2.2 cl.) sweet vermouth
3/4 oz. (2,2 cl.) Benedectine
3 dashes Edouard absinthe
3 dashes Peichaud's bitters

dash= spruzzata (6 gocce)
Versare in un mixing glass il whiskey, il vermouth, il Benedectine, l'assenzio e il bitters quindi aggiungere il ghiaccio. Miscelare bene e filtrare il drink in una coppa da cocktail precedentemente raffreddata con dentro un grande cubo di ghiaccio. Guarnire con ciliegine al brandy.


Storia

Secondo l'autore Stanley Arthur Clisby nel suo famoso libro "New Orleans drinks and how to mix 'em" (1937): " Questo è un cocktail speciale servito al ristorante de la Louisiane, uno dei famosi ristoranti francesi di New Orleans, posto di appuntamento per coloro che apprezzano il meglio della cucina creola"
La forte presenza della cultura francese nella cucina e nelle bevande di New Orleans fa permanere ancora l'affetto della città per i sapori a base di assenzio.
Jim Meehan, bar manager e sommelier, ai nostri giorni propone questa ricetta al "Pace" un ristorante italiano di New York.

Corpse Reviver n°.2

3/4 oz. (2,2 cl.) dry gin
3/4 oz. (2,2 cl.) Cointreau
3/4 oz. (2,2 cl.) Lillet blanc
3/4 oz. (2,2 cl.) succo di limone
spruzzata di assenzio

Shakerare gli ingredienti con ghiaccio e filtrare in una coppa da cocktail fredda.


Storia

Questa ricetta è una delle due Corpse Revivers presenti nel libro "The Savoy cocktail Book" un compendio esaustivo dei cocktails conosciuti ed apprezzati nell'anno 1930. "Quattro bicchieri di questo cocktail in rapida successione vi faranno rivivere" e' la frase che inserisce l'autore, Harry Craddock, per descrivere il drink e che riportiamo per il suo valore storico. Aggiungiamo che nella ricetta originale era presente il Kina Lillet che da tempo non viene più prodotto ed è stato quindi sostituito con il Lillet blanc.

Scocca l'ora verde al Palazzo delle Misture

Introduzione all'assenzio

Il nome Assenzio deriva dal suo ingrediente principale l'artemisia absinthium comunemente conosciuta come assenzio maggiore.
Internazionalmente definito absinthe, in Italia, con il termine assenzio si intende il distillato ottenuto dalla macerazione in alcool titolante 85° e successiva distillazione di artemisia absinthium, semi di anice verde, semi di finocchio e a seconda delle caratteristiche che il distillatore vuole ottenere coriandolo, radice di angelica, menta, badiana, veronica, cannella, bucce di arancia e di limone, genepì, vaniglia. Dopo la distillazione si presenta neutro ed a questo punto può seguire una seconda macerazione per colorare l'assenzio, allo scopo vengono solitamente utilizzate artemisia pontica, issopo, melissa e menta.
Interessante la classificazione che alcuni testi di ricette facevano nel periodo pre-bando. In base al loro grado alcolico, si distingueva tra l'assenzio Suisse con un contenuto di alcool di circa 68-72% vol., l'assenzio semi eccellente con 50-68% vol. e l'assenzio ordinaire con un contenuto di 45-50% vol.
L'assenzio Suisse era considerato di qualità maggiore e consisteva di un distillato erbaceo puro mentre negli altri casi il distillato veniva diluito con alcool etilico.
Utilizzata fin dai tempi degli antichi egizi e successivamente da greci e romani come pianta curativa, l'artemisia absinthium diventa il principale ingrediente di quello che si può definire l'antenato dell'attuale assenzio nel 1792 quando il medico francese Pierre Ordinaire ne ideò la ricetta.
Il Dr. Ordinaire, una volta abbandonata la rivoluzione francese, si stabilì in Svizzera e precisamente a Couvet in Val-de-Travers, fu in questa piccola città che la sua ricetta entrò in possesso delle sorelle Henriod che iniziarono a produrlo in casa attirando l'attenzione di un sempre maggior numero di estimatori non solo per le sue benefiche virtù ma anche per il suo gusto piacevole. Le due sorelle nel 1797 concessero la ricetta al Maggiore Dubied nella speranza di commercializzare questo originale prodotto nella Val de Travers, in quello stesso anno la figlia del Maggiore Dubied sposò Henri-Louis Pernod. L'unione di queste due famiglie rese possibile l'apertura di una distilleria a Couvet ed è da questo momento che l'elisir del dottor Ordinaire prende vita. Nel 1805 il signor Pernod si trasferì a Pontarlier in Francia dove aprì una distilleria molto più grande lasciando quella di Couvet a Doubied che proseguì a produrre assenzio ancora per molti anni. Il successo di questa nuova bevanda fu immediato e indusse molti a produrre assenzio tanto che nel giro di pochi anni, nella stessa regione, aprirono almeno una dozzina di distillerie. Da qui ebbe inizio la storia dell'assenzio che negli anni successivi si diffuse progressivamente, sorsero nuove distillerie soprattutto in Francia e Svizzera ed il suo consumo superò quello di vino e cognac fino ad allora incontrastati attori nel mercato delle bevande alcoliche. Molto probabilmente furono proprio le crescenti pressioni di influenti produttori e commercianti di vino, che vedevano in costante ribasso le proprie vendite, a costringere il governo francese ad affidare a medici e scienziati la realizzazione dei primi test sul tujone (composto chimico contenuto in tutte le artemisie e in altre piante) e sui pazienti affetti da absintismo. Il fronte anti-assenzio si allargò ad altri strati della società alimentato da alcuni episodi violenti accaduti ad inizio del '900 i cui protagonisti vennero accusati di averne consumato e poca importanza aveva per l'opinione pubblica il fatto che gli stessi avessero prima abusato di altre bevande alcoliche. Si arrivò così alla messa al bando dell'assenzio che dal 1905 al 1923 coinvolse gradualmente quasi tutti gli stati. Con questa breve introduzione speriamo di avere dato un'informazione sufficiente per cominciare a conoscere questo storico liquore che abbiamo deciso di proporre al Palazzo delle Misture.
Forse non riusciremo a far scoccare nuovamente "l'heure verte" che da tradizione e abitudine francese si svolgeva nel momento dell'aperitivo tra le 17 e le 19 e nemmeno a far profumare di absinthe le nostre vie come i boulevard di Montmartre ,in quelle ore, ma potremo almeno rivivere per un istante il piacevole rito di quei tempi remoti.





Ma come si degusta l'assenzio? in questo caso ci affidiamo ai suggerimenti di un poeta dell'epoca ovvero a Raoul Ponchon, amico di Paul Verlaine, che nella sua poesia descrive meglio di chiunque altro il classico rituale rappresentando il vero decalogo per la preparazione dell'assenzio perfetto.

"Quando il tramonto stende il suo velo di giacinto
Su Rastaquapolis,

E' sicuramente l'ora di prendere l'assenzio,
Figlio mio, che ne pensi?



E' d'estate soprattutto quando la sete ti ammazza

- Come cento Dreyfous ciarlieri -

Che conviene cercare una fresca terrazza

Lungo i viali, 



Dove si sa di trovare l'assenzio migliore,

Quello di Pernod Fils;

Via gli altri! Come un diesis è un'illusione

Se non è di Gounod.



Dico lungo i viali e non a Roma,

Né dai Bonivards;

Perché per essere assenzista non si è meno uomini,

E sui nostri viali



Si vedon passare le creature più soavi

Dai modi più gentili:

Mentre si beve, si ridestan gl’istinti,

E’ delizioso…ma sorvoliamo.



Voi avete il vostro assenzio, si tratta di farlo;

Non è, credete a me,

Cosa da poco, come pensa un popolo vano,

Banale e senza emozione.



Non si deve aver l’anima altrove occupata

Per il momento almeno.

L’assenzio vuole innanzitutto una bell’acqua ghiacciata,

Sia testimone il cielo!



Acqua tiepida non ce ne vuole: Giove la condanna.

Tu stesso che ne dici?

Tanto varrebbe, in fede, bere piscio d’asino

Oppure brodo acido.



E non andate come se foste uno di Hannover,

Soprattutto a spaventarmelo,

Con la vostra caraffa, penserebbe, poveretto!

Che volete affogarlo.



Rassicuratelo sempre con una prima goccia…

Lì…lì…piano piano.

Lo vedrete allora palpitare, tutto vibrare,

Ingenuamente sorridere;



Bisogna che l’acqua sia per lui rugiada,

Sappiatelo bene:

Destate i succhi di cui è composto

A poco a poco soltanto.



Come una giovane sposa esita e s’impaurisce

Quando, la prima notte,

Il marito bruscamente sul letto l’assale

A sé solo pensando...



Ma, ecco: nell’intervallo sboccia l’assenzio,

Fiorisce.

Diventa iridato come attraversasse l’opale

Con spirito raro.



Ora potete sorbirlo, è fatto;

E il caro liquore

All’istante vi metterà in testa la gioia

E l’indulgenza nel cuore…
"

Five o’clock absinthe (R. Ponchon)

Vanity Fair

Ingredienti e preparazione

4 cl. vodka Seriously
2 cl. acqua di cedro Nardini
2 cl. sciroppo di rose Monin
1 cl. succo di lime

Versare gli ingredienti in uno shaker con ghiaccio, agitare per alcuni secondi e servire in una coppa cocktail precedentemente raffreddata.
Guarnire con rosa di lime e ciliegina rossa.

Storia

Ideato dai barman del Palazzo delle Misture di Bassano del Grappa nella primavera del 2011. In quel periodo alcune frequentatrici del locale erano solite accomodarsi nel brown corner della Sala dell'assenzio che permetteva loro di osservare dalla finestra il passaggio di gente nella graziosa salita sottostante. Un giorno non sapendo cosa ordinare decisero di affidarsi alla fantasia dei barman che per ben figurare pensarono di creare un drink che potesse somigliare ad un fiore da omaggiare alle cortesi ospiti. Le giovani dame furono conquistate dall'eleganza del cocktail che nel colore e nel profumo ricorda quello di una fresca rosa.
In quell'occasione avevano portato con loro una copia di Vanity Fair che leggevano e commentavano sorseggiando il loro drink, grazie a questo particolare il cocktail prese il nome del fashion magazine.

The Derby

Ingredienti e preparazione

3 cl. bourbon whiskey
1,5 cl. vermouth rosso
1,5 cl. orange curacao
2 cl. succo di lime fresco

Si prepara nello shaker con ghiaccio, versare gli ingredienti ed agitare per pochi secondi, Servire in una coppetta cocktail precedentemente raffreddata.


Storia

C'è sempre stata una certa corrispondenza tra il simpatico cocktail e le corse di cavalli. Come il Georgia mint julep è diventato la mascotte del Kentucky Derby così il Futurity cocktail e il Derby sono diventati in realtà i nomi per commemorare le gare e i cavalli. Il Derby ha avuto alcune varianti e tre erano presenti nel libro del 1947 "Bartender's Guide" di Trader Vic.