Introduzione all'assenzio
Il nome Assenzio deriva dal suo ingrediente principale l'artemisia absinthium comunemente conosciuta come assenzio maggiore.
Internazionalmente definito absinthe, in Italia, con il termine assenzio si intende il distillato ottenuto dalla macerazione in alcool titolante 85° e successiva distillazione di artemisia absinthium, semi di anice verde, semi di finocchio e a seconda delle caratteristiche che il distillatore vuole ottenere coriandolo, radice di angelica, menta, badiana, veronica, cannella, bucce di arancia e di limone, genepì, vaniglia. Dopo la distillazione si presenta neutro ed a questo punto può seguire una seconda macerazione per colorare l'assenzio, allo scopo vengono solitamente utilizzate artemisia pontica, issopo, melissa e menta.
Interessante la classificazione che alcuni testi di ricette facevano nel periodo pre-bando. In base al loro grado alcolico, si distingueva tra l'assenzio Suisse con un contenuto di alcool di circa 68-72% vol., l'assenzio semi eccellente con 50-68% vol. e l'assenzio ordinaire con un contenuto di 45-50% vol.
L'assenzio Suisse era considerato di qualità maggiore e consisteva di un distillato erbaceo puro mentre negli altri casi il distillato veniva diluito con alcool etilico.
Utilizzata fin dai tempi degli antichi egizi e successivamente da greci e romani come pianta curativa, l'artemisia absinthium diventa il principale ingrediente di quello che si può definire l'antenato dell'attuale assenzio nel 1792 quando il medico francese Pierre Ordinaire ne ideò la ricetta.
Il Dr. Ordinaire, una volta abbandonata la rivoluzione francese, si stabilì in Svizzera e precisamente a Couvet in Val-de-Travers, fu in questa piccola città che la sua ricetta entrò in possesso delle sorelle Henriod che iniziarono a produrlo in casa attirando l'attenzione di un sempre maggior numero di estimatori non solo per le sue benefiche virtù ma anche per il suo gusto piacevole. Le due sorelle nel 1797 concessero la ricetta al Maggiore Dubied nella speranza di commercializzare questo originale prodotto nella Val de Travers, in quello stesso anno la figlia del Maggiore Dubied sposò Henri-Louis Pernod. L'unione di queste due famiglie rese possibile l'apertura di una distilleria a Couvet ed è da questo momento che l'elisir del dottor Ordinaire prende vita. Nel 1805 il signor Pernod si trasferì a Pontarlier in Francia dove aprì una distilleria molto più grande lasciando quella di Couvet a Doubied che proseguì a produrre assenzio ancora per molti anni. Il successo di questa nuova bevanda fu immediato e indusse molti a produrre assenzio tanto che nel giro di pochi anni, nella stessa regione, aprirono almeno una dozzina di distillerie. Da qui ebbe inizio la storia dell'assenzio che negli anni successivi si diffuse progressivamente, sorsero nuove distillerie soprattutto in Francia e Svizzera ed il suo consumo superò quello di vino e cognac fino ad allora incontrastati attori nel mercato delle bevande alcoliche. Molto probabilmente furono proprio le crescenti pressioni di influenti produttori e commercianti di vino, che vedevano in costante ribasso le proprie vendite, a costringere il governo francese ad affidare a medici e scienziati la realizzazione dei primi test sul tujone (composto chimico contenuto in tutte le artemisie e in altre piante) e sui pazienti affetti da absintismo. Il fronte anti-assenzio si allargò ad altri strati della società alimentato da alcuni episodi violenti accaduti ad inizio del '900 i cui protagonisti vennero accusati di averne consumato e poca importanza aveva per l'opinione pubblica il fatto che gli stessi avessero prima abusato di altre bevande alcoliche. Si arrivò così alla messa al bando dell'assenzio che dal 1905 al 1923 coinvolse gradualmente quasi tutti gli stati. Con questa breve introduzione speriamo di avere dato un'informazione sufficiente per cominciare a conoscere questo storico liquore che abbiamo deciso di proporre al Palazzo delle Misture.
Forse non riusciremo a far scoccare nuovamente "l'heure verte" che da tradizione e abitudine francese si svolgeva nel momento dell'aperitivo tra le 17 e le 19 e nemmeno a far profumare di absinthe le nostre vie come i boulevard di Montmartre ,in quelle ore, ma potremo almeno rivivere per un istante il piacevole rito di quei tempi remoti.
Ma come si degusta l'assenzio? in questo caso ci affidiamo ai suggerimenti di un poeta dell'epoca ovvero a Raoul Ponchon, amico di Paul Verlaine, che nella sua poesia descrive meglio di chiunque altro il classico rituale rappresentando il vero decalogo per la preparazione dell'assenzio perfetto.
"Quando il tramonto stende il suo velo di giacinto
Su Rastaquapolis,
E' sicuramente l'ora di prendere l'assenzio,
Figlio mio, che ne pensi?
E' d'estate soprattutto quando la sete ti ammazza
- Come cento Dreyfous ciarlieri -
Che conviene cercare una fresca terrazza
Lungo i viali,
Dove si sa di trovare l'assenzio migliore,
Quello di Pernod Fils;
Via gli altri! Come un diesis è un'illusione
Se non è di Gounod.
Dico lungo i viali e non a Roma,
Né dai Bonivards;
Perché per essere assenzista non si è meno uomini,
E sui nostri viali
Si vedon passare le creature più soavi
Dai modi più gentili:
Mentre si beve, si ridestan gl’istinti,
E’ delizioso…ma sorvoliamo.
Voi avete il vostro assenzio, si tratta di farlo;
Non è, credete a me,
Cosa da poco, come pensa un popolo vano,
Banale e senza emozione.
Non si deve aver l’anima altrove occupata
Per il momento almeno.
L’assenzio vuole innanzitutto una bell’acqua ghiacciata,
Sia testimone il cielo!
Acqua tiepida non ce ne vuole: Giove la condanna.
Tu stesso che ne dici?
Tanto varrebbe, in fede, bere piscio d’asino
Oppure brodo acido.
E non andate come se foste uno di Hannover,
Soprattutto a spaventarmelo,
Con la vostra caraffa, penserebbe, poveretto!
Che volete affogarlo.
Rassicuratelo sempre con una prima goccia…
Lì…lì…piano piano.
Lo vedrete allora palpitare, tutto vibrare,
Ingenuamente sorridere;
Bisogna che l’acqua sia per lui rugiada,
Sappiatelo bene:
Destate i succhi di cui è composto
A poco a poco soltanto.
Come una giovane sposa esita e s’impaurisce
Quando, la prima notte,
Il marito bruscamente sul letto l’assale
A sé solo pensando...
Ma, ecco: nell’intervallo sboccia l’assenzio,
Fiorisce.
Diventa iridato come attraversasse l’opale
Con spirito raro.
Ora potete sorbirlo, è fatto;
E il caro liquore
All’istante vi metterà in testa la gioia
E l’indulgenza nel cuore…
"
Five o’clock absinthe (R. Ponchon)
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