Assenzio, quante volte sentiamo, leggiamo, pronunciamo questa parola ma quanti poi in realtà ne conoscono il vero significato? non intendo di certo trasformare questo post in una lezione che partendo dalla storia vi illustri poi il metodo di produzione per arrivare alle solite conclusioni riguardanti gli effetti e la eventuale tossicità di questo liquore, la mia intenzione è quella di esporre brevemente alcune semplici nozioni di base per iniziare a conoscerlo e degustarlo come facevano i suoi tanti estimatori alla fine dell'ottocento.
Per cominciare faremo una distinzione tra i vari assenzi che si trovano sul mercato in questo momento. Sotto l'etichetta di Assenzio o meglio di Absinthe disponiamo di una larga scelta di prodotti che potremo per brevità suddividere in due categorie, quelli originali preparati con lo stesso metodo di produzione del XIX sec. che seguono le antiche ricette dell'epoca provenienti principalmente dalle terre di origine ovvero Francia e Svizzera, con alcune eccezioni in Spagna, Austria e Italia e gli assenzi moderni all'interno dei quali ci sarebbero ulteriori distinzioni da fare ma che qui consideriamo tutti quei prodotti che non seguono il metodo di produzione classico e che provengono soprattutto dall'est Europa , dalla Germania, dalla Spagna ma anche dal Portogallo e dall'Italia.
Individuare quindi i prodotti storici/originali ritengo sia indispensabile per proporre assenzio all'interno di un locale, bar o ristorante predisponendo una lista che contenga all'inizio almeno 4/5 assenzi più tradizionali e neutrali per consentire ai neofiti di imparare a riconoscere i profumi e gusti autentici, cosa utile per poi affrontare successivamente la degustazione di assenzi più complessi.
Non dovrebbero mancare gli "strumenti" del mestiere ovvero i bicchieri da assenzio, i cucchiaini forati, le caraffe e meglio ancora le fontane che rendono più emozionante il rituale della degustazione, penso che molti di voi abbiano visto servire la fata verde con il metodo molto in voga nei paesi dell'est ovvero flambé che sicuramente può attrarre per la sua spettacolarità ma che provocherebbe lo sdegno dei veri appassionati senza considerare che ci appresteremmo a sorseggiare un brodino tiepido privato di quasi tutti i suoi aromi e del suo gusto tradizionale.
Andremo quindi a servirlo così come si faceva nel periodo pre bando alla fine dell'ottocento versando dai 2,5 ai 4 cl. di assenzio nel suo bicchiere, appoggiando poi il cucchiaino o griglia da assenzio sui bordi e dopo avere messo sopra la zolletta (o mezza) di zucchero versandovi sopra dell'acqua ghiacciata fino a quando non sarà sciolta e tenendo comunque presente che per una parte di assenzio ne occorrono circa 3/4 di acqua, per quest'ultima operazione ci sarà molto utile la fontana che ci permetterà di fare scendere l'acqua a goccia a goccia.
Ci sono molte marche di assenzi originali attualmente disponibili, non le ho citate ma se a qualcuno può interessare si può aprire una discussione a riguardo.
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