Differenze tra Cognac ed Armagnac - 3^ Parte

Invecchiamento
Per il cognac la maturazione avviene unicamente in fusti di rovere del troncais e del limousin con una capacità di 350 litri. Per la commercializzazione il distillato deve avere un tenore alcolico del 40% in volume raggiunto mediante taglio con acqua distillata, la sola altra aggiunta è quella del caramello naturale, fino ad un massimo del 2%. La maggior parte dei cognac, presenti in commercio, è costituita da un “assemblaggio” di molte decine di distillati, provenienti dalle zone delle regioni delimitate. A miscelare con sapienza questi distillati è il al “maitre de chai” (maestro di cantina), il quale dotato di un olfatto non comune e di lunga esperienza dovrà torvare la giusta mistura per dare costanza qualitativa al prodotto finale.
Le sostanze che il cognac estrae dal legno di quercia, definite “estratto secco”, comprendono un gruppo complesso di acidi, il tannino, materie coloranti, glucosio, esteri e aldeidi che derivano dalla degradazione della lignina per ossidazione.
L’invecchiamento dell’armagnac avviene in fusti da 400 litri di legno di quercia proveniente dalle foreste di Montlezum a contatto con il legno l’acquavite acquista i profumi che permettono l’evoluzione dell’aroma, nel corso dello stesso come abbiamo visto anche per il cognac nel frattempo il maitre de chai ha provveduto gradualmente alla “riduzione” del grado alcolico di partenza della acqueviti, per portarlo lentamente alla gradazione “commerciale di 40 gradi (con punte sino a 48°); a intervalli di circa due mesi vengono aggiunte piccole dosi di “petites eaux” (costituite da un mélange di acqua purissima e di giovani acqueviti ridotte a 20°) lasciando poi riposare tutto il tempo necessario per ottenere un perfetto amalgama. L’invecchiamento in fusti di quercia a fibre rosa, fabbricate con le quercie che crescono in zona è essenziale per l’acquisizione e lo sviluppo delle caratteristiche tipiche dell’armagnac: infatti dopo 25 anni di invecchiamento in un ettolitro di Armagnac si trovano ben 500 grammi di legno (o meglio sostanze e minerali estratti dalle doghe dei botti)!


Classificazione

Vediamo ora come si legge un’etichetta di una bottiglia di Cognac sulla quale troviamo sigle ed espressioni codificate che sevono per classificare il distillato in base all’invecchiamento e alla provenienza di origine. L’età dell’acquavite più giovane utilizzata nell’assemblage determina la denominazione che contraddistinguerà il Cognac, secondo le seguenti regole: VS (Very Superior) o Trois etoiles (Tre Stelle) quando l’acquavite più giovane ha da due anni e mezzo a quattro anni e mezzo; VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old), Réserve, etc. quando l’acquavite più giovane ha da quattro anni e mezzo a sei anni e mezzo; Napoléon, XO (Extra Old), Extra, Hors d’Age nel caso in cui la più giovane acquavite abbia oltre sei anni e mezzo. Nelle etichette possiamo poi trovare le denominazioni d’origine per esempio Grande Champagne, Petite Champagne quando possediamo del Cognac di maggiore finezza,, si può altresì trovare la scritta Fine Champagne che raggruppa in pratica le suddette zone.
Per la classificazione dell’Armagnac la codifica non cambia molto ma varia solamente anche se di poco la durata dell’invecchiamento, ma vediamo in funzione dell’età come si distinguono: Trois étoiles (tre stelle) acqueviti con due o tre anni di invecchiamento; VO (Very Old) e VSOP (Very Superior Old Pale) quando l’acquavite più giovane ha un minimo di quattro anni e mezzo d’invecchiamento; Extra, Hors d’Age, Napoléon, Vieille Réserve, XO (Extra Old) quando l’acquavite più giovane ha un minimo di cinque anni e mezzo d’invecchiamento.
Una particolarità degli armagnac è quella di riportare spesso in etichetta l’anno di produzione (si tratta di solito dell’anno nel quale sono state vendemmiate le uve dai cui vini sono state distillate le acqueviti) oppure gli anni di invecchiamento in legno: è infatti importante ed essenziale la durata dell’invecchiamento in fusti di quercia, perché è solo in botte che l’Armagnac si evolve, matura e affina le sue qualità: una volta messo in bottiglia se ne aresta completamente l’evoluzione e quindi l’Armagnac, malgrado il passare degli anni, conserva le caratteristiche che aveva al momento dell’imbottigliamento.

Differenze tra Cognac ed Armagnac - 2^ Parte

Vitigni


I vitigni impiegati per la produzione del Cognac devono essere costituiti per il 90% di Ugni Blanc nome con cui è noto in Francia il Trebbiano, localmente detto Saint-Emilion, le altre uve utilizzate sono il Folle Blanche e Colombard il rimanente 10% Meslier St.Francois, Jurancon blanc, Montils, Semillion e Select.
Per l’Armagnac i vitigni impiegati non si discostano molto da quelli che abbiamo visto utilizzare per produrre il Cognac, anche in questo caso infatti si impiega l’Ugni Blanc , il Colombard, il Folle Blanche, il Meslier St. Francois ed inoltre a completare quelli previsti dal disciplinare Bacco, Clairette de Gascogne e Mauzac.
I vini ottenuti da ciascun cru vengono quindi avviati alla distillazione.
Per entrambi è stata fissata una data limite il 31 marzo entro la quale deve obbligatoriamente essere distillato il vino prodotto nella vendemmia dell’anno precedente.


Distillazione
Alambicco per il Cognac (Charentais)






Alambicco per l'Armagnac (Armagnacais)











La differenziazione tra Armagnac e Cognac sta in particolare nella distillazione: il secondo è soggetto ad un duplice passaggio utilizzando l’alambicco in rame denominato Charentais composto da una caldaia a forma di cipolla, sormontata da un capitello tondeggiante che si prolunga in collo di cigno, a funzionamento discontinuo con capacità massima di 30 hl, nel primo passaggio in alambicco otteniamo un liquido lattiginoso, debolmente alcolico (24-30% in volume), definito “brouillis”, nella seconda disitillazione “bonne chauffe” si utilizza solo il cuore, con un tenore alcolico che non può superare il 72% di volume. E solamente dopo un opportuno invecchiamento diventerà cognac.
L’alambicco tradizionale per l’armagnac è invece un apparecchio a distillazione continua, messo a punto verso la fine dell’ottocento da Verdier, un artigiano di Montguilhem, costruito interamente in rame, l’alambicco “Armagnacais” è composto da due o tre caldaie sovrapposte che funzionano di continuo senza bisogno di ripetere la distillazione: i vapori sono raffredati dal vino che viene successivamente distillato.
L’acquavite incolore dal profumo sottile può raggiungere i 63°. C’è quindi un solo passaggio nell’apparecchio, e non due distillazioni successive come è invece previsto nell’”alambicco charentais” per il cognac.
Dal 1972, è comunque ammessa la “distillazione discontinua” (quella utilizzata per il cognac), che dà delle acqueviti di più pronta maturazione.

Differenze tra Cognac ed Armagnac- 1^ Parte

Differenze tra Cognac e Armagnac

Cognac e Armagnac due distillati di vino prodotti in Francia che nel loro paese dividono due schieramenti di estimatori, chi “ama” l’uno “odia” l’altro e viceversa, proviamo a conoscerli meglio per individuare quali possano essere le differenze, leggendo la seguente ricerca che partendo dalle zone di produzione e dai vitigni impiegati analizza di seguito i processi di produzione fino a spiegare come si legge l’etichetta di una bottiglia ed il miglior modo per consumarli, vi accorgerete che le diffferenze ci sono ma non mancano le similitudini.

Zone e ambiente pedoclimatico.

Il vino destinato alla produzione del Cognac proviene dalle regioni della Charente e della Charente-Maritime, il governo francese il primo maggio 1909, con un decreto divise la zona di produzione in sei parti disposte concentricamente attorno alla cittadina di Cognac: la Grande Champagne, , la Petite Champagne (più esterna), le Borderais, (piccolo territorio a nord-ovest di cognac), i Fins Bois (il più ampio in estensione) ed infine, tutto attorno a queste zone centrali, i Bons Bois ed i Bois Ordinaires (sulle coste dell’Atlantico).
Il terreno è in parte pianeggiante verso il mare e la sua composizione è mutevole troviamo infatti oltre alle argille del giurassico formazioni cretaceo e calcareo friabile che hanno la proprietà di assorbire l’umidità in eccesso e di assicurare un buon apporto d’acqua nei periodi di siccità. Il clima di Cognac è nettamente marittimo, dolce e brumoso.
Come il Cognac anche l’Armagnac è un’acquavite di vino a denominazione controllata, si produce nel sud-ovest della Francia ed anche in questo caso fu una legge del 25 maggio 1909 (guarda caso stesso mese e stesso anno) a prevedere tre diverse denominazioni per i dstillati di altrettante zone d’origine delimitate sui dipartimenti di Gers, Lot-et-Garonne e Landes, in Guascogna che sono: Bas-Armagnac il migliore dei tre “cru” (zona), Ténarèze (questa zona abbraccia la precedente ad est e sud) ed infine Haut Armagnac (disposta a semicerchio ad oriente e a meridione degli altri due “cru”). Nella zona del Bas-Armagnac il terreno non è calcareo come nella Charente, ma è costituito da limo argilloso alluvionale, con un sottosuolo di sabbia e argilla, nel nord-ovest di questa regione, c’è una sottozona di particolare pregio, in cui il suolo, detto “Terre-bouc” è composto di limo e argilla: qui nasce il “Grand Bas Armagnac”. Nell’Haut Armagnac e nel Ténarèze zone le cui acqueviti non raggiungono la finezza di quelle del Bas-Armagnac, troviamo un’alternanza di terreni calcarei e di suoli argillosi. Il clima di questa zona è molto più rigido rispetto alla Charente.